yuri7751

Не так много в корейской кухне блюд, которые мне нравятся. Но среди этих немногих боссам (보쌈) безусловно присутствует. Поскольку в традиционной корейской печи духовка не предусмотрена (обычно корейская печь это просто котел для варки риса, обложенный кирпичом), мясо здесь не запекают, а отваривают. Подают боссам в специально на нем специализирующихся ресторанах, и стоит он дороже жареного мяса (что логично - мясо-ты вы сами жарите, а тут повар трудится).
Поскольку в тяпницу мы не работали (в связи с ~~Международным Днем Ребенка~~ с очередной годовщиной образования фирмы), а поехать куда-нибудь типа Анмёндо не получалось из-за того, что Ванька не вполне еще залечил свою простуду, делать было нечего, кроме, как обожраться. Жена давно уже хотела попробовать замутить боссамчику (редкий случай, когда наши вкусы совпали). Заручившись моим согласием поруководить процессом, приступила.

Рецепт взяли в этом блоге (кор.), что избавило меня от необходимости фотографировать процесс. Так что, как это выглядит, смотрите там.
Ингридиенты приводятся из расчета на один кын (근) свинины (600г).
Мясо лучше брать с жирком. Идеально - моксаль( 목살, шейка), годится и самгёпсаль (삼겹살, "трехслойная" свинина с прослойками жира, вроде бы поясничная часть). У нас был кусок окорока (뒷다리), что тоже обедни, пардон за каламбур, не испортило.

В кастрюлю кидается мясо, заливается водой на 2/3 объема кастрюли и все это доводится до кипения. А пока...

Лирическое отступление про мясо.
Жена постоянно недоумевает по поводу того, что корейцы в противоположность китайцам предпочитают мясо свиней женского полу (암돼지). Китайцы любят мясо хряков. Ну они и козлятину баранине предпочитают. А ослятину конине.
С этим же 암돼지 связан удивительный казус. Один человек, знающий, в отличие от меня, корейский, на полном серьезе утверждал, что корейцы этим словом называют мясо свиней специально зараженных раком для лучшего вкуса. Этого не может быть по чисто лингвистической причине. Действительно 암 (癌) - это рак. Но 돼지 - чисто корейское слово и с синокорейским раком оно просто не может быть запряжено в одну телегу.

Итак, вода закипела, пену вы сняли.
Кидаете/льете в сосуд в любом порядке:
- лук-порей (대파), 2шт;
- чеснок (마늘), 5 зубчиков;
- черный перец горошком (통후추), полстоловой ложки;
- имбирь (생강), 1шт.;
- лавровый лист (월계수잎), 5шт.;
- лук (양파), 1 головка;
- соевая паста (된장), 2 ст.ложки;
- соевый соус (간장), 5 ст.ложек;
- кофе (да!) молотый, 1ст.ложка;
- темный сахар (흑설탕), 2 ст.ложки;
- зерновой/крахмальный сироп, патока (조청, 물엿), 3 ст.ложки;
- "кухонное" вино (или соджу) (맛술), 1 ст.ложка.

И все это варится еще час, как минимум. Но вообще зависит от размера куска. Лучше проверять готовность- сильно переваривать тоже не стоит. Корейцы не рекомендуют закрывать крышку - типа чтоб улетучивался "неприятный" запах мяса. Я через полчасика крышку таки прикрыл неплотно. Забегая вперед, скажу, что по мнению жены, некоторый запах мяса в готовом продукте таки остался. На вопрос, а чем же должно пахнуть мясо, как не мясом, китайская сельская кулинария ответа не дает. Типа умному понятно, а с варвара что взять?
Так или иначе, а продукт получился! Нам понравилось. Хорошо и в горячем, и в холодном виде.

Поедается боссам не абы как, а в строгом соответствии с корейской традицией. Мясо кладется на листик салата или "дикого " кунжута (깻잎), туда же кимчи, кусочек зеленого перчика и/или чеснока. В качестве соуса используется чаще всего 새우젓 - соленый ~~опарыш~~ криль :

Традиционный соус 쌈장 тоже в ходу.
Завернули и - в рот. Не забыть стопочку соджику.

Еще пару слов.
1.Приведенный рецепт, как я понимаю, несколько упрощенный. Вот здесь более строгий. Лук-порей, имбирь и чеснок в нем добавляются не сразу, а через полчаса. А еще вместе с мясом в посудину кидают и редьку (무우). Там же стоит посмотреть картинки на предмет культуры поедания продукта.
2. Кимчи можно использовать, как обычную, так и экспресс-приготовления. В обоих рецептах приводятся способы приготовления таковой. Жена сделала давно проверенный вариант:
Берутся молодые листья китайской капусты, нарезается соломкой лук и морковка. Все это сдабривается спецжидкостью ~~от тараканов~~ 까나리액젓 , которую делают из ~~протухшей~~ одноименной рыбки. Минут 20 и готово. Приятного вам ;).